the nutrition and food

วันพุธที่ 4 พฤษภาคม พ.ศ. 2559

สารปนเปื้อนในอาหารที่ควรทราบ

ดินประสิว (Potassium nitrate)นิยมนำมาใส่อาหารประเภทเนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อวัว ทำให้เนื้อเปื่อย สีสวยรสดี และเก็บไว้ได้นาน
ปรอท พิษของสารปรอทที่ไปสะสมในสมอง ทำให้ประสาทหลอน ความจำเสื่อม เป็นอัมพาต เด็กในครรภ์ประสาทจะถูกทำลาย นิ้วมือหงิกงอ ปัญญาอ่อน และอาจตายได้ อาการเช่นนี้เรียกว่า โรคมินามาตะ
ตะกั่ว พิษตะกั่วเกิดจากสีและไอเสียรถยนต์ จะทำลายเซลล์สมองทำลายเม็ดเลือดแดง ปวดศีรษะและอาจตายได้
โครเมียม สารประกอบของโครเมียมใช้ทำสีย้อม พิษของโคเมียมเป็นอันตรายต่อผิวหนังและปอด
แคดเมียม มีพิษต่อปอดและไต ทำให้เกิดโรคอิไต - อิไต
สารหนู ทำให้เกิดโรคไข้ดำ มีอาการอาเจียน ปวดท้องรุนแรง เป็นตะคริว
สารกันบูด สารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดซาลิวาลิก กรอดบอริก และโซเดียมเบนโซเอต
น้ำประสานทองหรือบอแร็กซ์ มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (sodium borate) ชาวบ้านเรียกว่า ผงกรอบใช้ใส่ลูกชิ้น แป้งกรอบ ทำให้ไตอักเสบได้
ผงเนื้อนุ่ม คือบอแรกซ์ผสมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สารนี้ซึมเข้าสู่ผิวหนังได้ ทำให้เกิดอาการคล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มีพิษต่อไตและเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย
น้ำตาลเทียม คือสารให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล เช่นซอร์บิทอล หวานกว่าน้ำตาลทราย 2 ใน 3 เท่าไซคลาเมต หวานกว่าน้ำตาลทราย 30 เท่า แอสพาร์เทม หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า ใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่ม ลูกกวาด หมากฝรั่ง ขัณฑสกรหรือแช็กคาริน หวานกว่าน้ำตาลทราย 550 เท่า เป็นน้ำตาลเทียม ถ้ารับประทานมากจะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ชัก ใช้แทนน้ำตาลทรายสำหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่อ้วนมาก

เครดิต : www.myfirstbrain.com

สารปนเปื้อนในอาหาร

เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นในธรรมชาติและจากการกระทำของมนุษย์ ซึ่งมีผลทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายถึงชีวิตได้ สารปนเปื้อนในอาหาร แบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภทคือ

สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แบ่งออกตามชนิดของสารพิษได้ดังนี้
สารพิษจาก...

เชื้อจุลินทรีย์

เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflagoxin) ซึ่งเป็นสารสร้างจากเชื้อราพวกแอสเพอร์จิลลัส (aspergillums spp) รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล็ดพืชที่ชื้น ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถทำลายสารอะฟลาทอกซินได้ ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทำให้เกิดเป็น มะเร็งตับ

สารพิษจากเห็ดบางชนิด

ทำให้เมา มีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน

สารพิษในพืชผัก

ผักบางชนิดอาจมีสารเคมีปนเปื้อนอยู่ ก่อนนำมารับประทานควรล้างให้สะอาดก่อน

สารพิษที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์

ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เรานำมาใช้ในชีวิตประจำวัน มีดังนี้

สารตกค้างจากการเกษตร

เช่น ดีดีที ปุ๋ย ยาปราบศัตรูพืช ซึ่งอาจสะสมในอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไปจะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต

สิ่งเจือปนในอาหาร

แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือสารกันอาหารเสีย เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ รส กลิ่น เหมือนเมื่อแรกผลิตและเก็บไว้ได้นาน เช่น สารกันบูด สารกันหืน

สารแต่งกลิ่นหรือรส เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค หรือใช้แต่งกลิ่นรส ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียน สารเหล่านี้ ได้แก่ เครื่องเทศ, สารกลิ่นผลไม้, สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม, ผงชูรส

สีผสมอาหาร เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่งเป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต เช่น สีดำ จากถ่าน สีแดงจากครั่ง เป็นต้น และสีสังเคราะห์ส่วนมากจะเป็นสารพิษที่ร้ายแรงต่อร่างกาย มักมีตะกั่วและโครเมียมอยู่ เช่น สีย้อมผ้า

วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค หรือใช้แต่กลิ่นรส ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดคิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งๆ ที่เป็นของเทียม สารเหล่านี้ได้แก่เครื่องเทศ สารแต่งกลิ่นผลไม้ สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม

ผงชูรส เป็นสารประกอบที่เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใช้สารโซเดียมเมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายมาก

เครดิต : www.myfirstbrain.com

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน แต่มีความสำคัญต่อการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกาย ซึ่งร่างกายต้องการในปริมาณน้อยแต่ขาดไม่ได้ ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ วิตามิน(Vitamin) เป็นสารอินทรีย์ที่ได้จากสิ่งมีชีวิต ช่วยควบคุมการทำงานของระบบต่างๆ ของร่างกาย โดยเป็นตัวช่วยในการทำงานของเอนไซม์ ทำให้เซลล์ทำหน้าที่ได้ตามปกติ เช่น วิตามินซีจากผักผลไม้ เป็นต้น อาหารที่เรารับประทานมีวิตามินหลายชนิด วิตามินแต่ละชนิดมีสมบัติและความสำคัญแตกต่างกัน

วิตามินจำแนกตามลักษณะของการละลายได้เป็น 2 ประเภท ดังนี้
วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบีและวิตามินซีวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และ วิตามินเค

แร่ธาตุ เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ไม่ให้พลังงาน แต่ร่างกายต้องการและขาดไม่ได้ ประโยชน์ของแร่ธาตุที่มีต่อร่างกายมีดังนี้ เป็นส่วนประกอบของอวัยวะบางอย่าง เช่น กระดูก ฟัน กล้ามเนื้อ เซลล์ประสาท เป็นต้นเป็นส่วนประกอบของสารต่างๆ ในร่างกาย เช่น เลือด น้ำในเซลล์ เป็นต้นช่วยในการควบคุมการทำงานของอวัยวะต่างๆ ให้ทำหน้าที่เป็นปกติ ร่างกายของคนมีความต้องการแร่ธาตุต่างๆ หลายชนิดและต้องการในปริมาณที่แตกต่างกัน

น้ำ เป็นสารที่มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดในร่างกายของเรามีน้ำ เป็นองค์ประกอบอยู่ 2 ใน 3 ส่วนของน้ำหนักตัว น้ำจึงมีความสำคัญต่อร่างกาย ดังนี้ เป็นองค์ประกอบของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย เช่น เลือด ตับ ไต ลำไส้ หัวใจ เป็นต้นช่วยควบคุม อุณหภูมิ ของร่างกายให้คงที่ ช่วยให้กลไกการเกิด ปฏิกิริยาเคมี ในร่างกายเป็นไปตามปกติ ช่วยกำจัดของเสียออกจากร่างกายทางเหงื่อและปัสสาวะ ร่างกายจะได้รับน้ำโดยตรงจากการดื่มน้ำสะอาดได้จากอาหารที่รับประทานเข้าไป ซึ่งมีปริมาณน้ำเป็นองค์ประกอบในปริมาณที่แตกต่างกัน

ความต้องการพลังงานของร่างกาย

ร่างกายได้รับพลังงานสำหรับทำกิจกรรมต่างๆ ในชีวิตประจำวัน จากอาหารที่รับประทานเข้าไป น้องๆ ได้ทราบแล้วว่า สารอาหารหลักที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ซึ่งสารอาหารแต่ละประเภทที่มีมวลเท่ากัน จะให้พลังงานแตกต่างกันหรือไม่อย่างไร เรามาดูแผนภูมิแท่งต่อไปนี้

ร่างกายของคนเราในแต่ละเพศ แต่ละวัยมีความต้องการพลังงานที่แตกต่างกัน ดังตาราง ปริมาณพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวันสำหรับคนไทยในวัยต่างๆ

โดยปกติร่างกายของคนเราต้องการพลังงานที่แตกต่างกันไปตามเพศ วัย อายุ สภาพร่างกาย และกิจกรรมตลอดจนลักษณะงานอาชีพ ดังนั้นแต่ละคนจึงควรรับประทานอาหารให้เพียงพอกับพลังงานที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน

ในการทำกิจกรรมแต่ละอย่างใช้พลังงานแตกต่างกัน นอกจากนั้น เพศชายและเพศหญิงที่ทำกิจกรรมอย่างเดียวกันยังใช้พลังงานในการทำกิจกรรมไม่เท่ากัน โดยปกติแล้ว เพศชายจะใช้พลังงานมากกว่าเพศหญิง

เครดิต : www.myfirstbrain.com

สารอาหารที่ให้พลังงาน

สารอาหาร (nutrient)

คือ สารเคมีที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้สารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต

สารอาหารที่ให้พลังงาน

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ส่วนใหญ่แล้วมนุษย์เราได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาล

น้ำตาล ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวานและละลายน้ำได้แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

-โมโนแซ็กคาไรด์(monosaccharide) หรือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุดซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้อีก เช่น กลูโคส ฟรุกโทส กาแล็กโทส เป็นต้น

-ไดแซ็กคาไรด์(disaccharide) หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่แตกตัวได้โมโนแซ็กคาไรด์ จำนวน 2 โมเลกุล เช่น

ซูโคส
หรือน้ำตาลทราย ประกอบด้วย
กลูโคส และ ฟรุกโทส
แล็กโทส
ประกอบด้วย กลูโคสและ กาแล็กโท
มอลโทส
ประกอบด้วย กลูโคส 2 โมเลกุล เป็นต้น

พวกไม่มีน้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเชิงซ้อน เรียกว่า โพลิแซ็กคาไรด์หรือน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีมีรสหวาน เกิดจากโมเลกุลของ โมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมากมาเกาะกัน เมื่อแตกตัวจะได้โมโนแซ็กคาไรด์จำนวนหลายโมเลกุล เช่น แป้ง เซลลูโลส ไกลโคเจน เป็นต้น

เครดิต : www.myfirstbrain.com

วันอังคารที่ 3 พฤษภาคม พ.ศ. 2559

บทนำ อาหารและสารอาหาร

อาหารและสารอาหาร

สิ่งมีชีวิตทุกชนิดดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยพลังงานจากอาหาร พืชสร้างอาหารได้เองโดยกระบวนการสังเคราะห์แสง ส่วนคนและสัตว์สร้างอาหารเองไม่ได้ แต่ได้รับสารอาหารต่างๆ จากการกินพืชและสัตว์ การกินอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน ได้สัดส่วน เหมาะกับเพศและวัย และสภาพร่างกาย ที่สำคัญคือกินอาหารที่สะอาด ปลอดภัย จากสารตกค้างที่เป็นอันตราย และสารปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ทำให้ระบบต่างๆ ของร่างกายทำงานได้อย่างปกติ ส่งผลให้สุขภาพแข็งแรง

อาหาร(food)

คือ สิ่งที่รับประทานเข้าไปแล้ว ไม่เป็นพิษต่อร่างกาย และก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต แข็งแรง มีความต้านทานโรค อาหารของคนมีหลากหลายชนิด ทั้งที่เป็นอาหารสด อาหารแห้ง หรืออาหารแปรรูป เช่น ข้าว ก๋วยเตี๋ยว ไข่ ขนมปัง เป็นต้น อาหารแต่ละชนิดประกอบด้วยสารอาหารหลายอย่าง